Comfort Food：汉堡美国发展史

美国人的国民食物

说起汉堡这种食物，还要从它的家乡美国说起。可能没有比汉堡更“美式”的食物了。两片面包加着热乎乎的碎牛肉饼和融化的芝士，再配上薯条，是几乎每个美国人都魂牵梦绕的“Comfort Food”。

跟美国的历史一样，汉堡的历史也并不长。如果把汉堡看成是一种三明治的变体，去询问三明治的起源，则可以上溯到18世纪的英国。以德国为首的欧洲，也流行着一种牛肉剁碎调味后煎烤熟的牛肉饼“汉堡牛排”（Hamburg Steak），这两种食物都在1870年以前就传入了美国，但真的被结合起来形成牛肉汉堡，就要到20年后了。

1890年代，美国工业化发展迅速，随之出现大批工人，工人家住的远，不可能回家吃中饭和晚饭，于是工厂附近出现了很多小餐车以满足工人的需求。一开始，最受欢迎的食物是香肠，后来又出现了汉堡牛排，但当时汉堡牛排还要用刀叉来吃，对围站在小摊边上的工人来说很不现实，于是用面包夹着汉堡牛排的吃法就出现了，谁是最早的发明者已不可考，但这种有脂肪、蛋白质和碳水化合物，站着就能方便的饱餐一顿的食物，迅速在美国全国流传开来，成了工厂工人填饱肚子的最佳选择——这种食物当时被称作“汉堡牛排三明治”。

时间进入20世纪，这种好吃便宜的食物越来越受欢迎，开始出现在一些餐厅的菜单上，也有一些美食书开始介绍汉堡三明治的做法，但真正的成为美国人尽皆知的普及食物，则是1920年代以后的事情了，城市里的每个街头，都会有不只一家小摊在贩售汉堡。但负面新闻随之而来，许多不法商贩为了追求利益滥竽充数，食品中毒事件频频发生，与此同时，随着美国城市交通的发展，小贩们四处设摊妨碍了城市交通，于是政府出台了各种限制小贩的法案，汉堡小贩的黄金时代终结了，汉堡没有因此消失，而是登堂入室，开始成为格式轻型餐厅、咖啡馆、汽车餐厅的必备餐单。

White Castle 是美国第一家开始连锁经营的汉堡快餐店，在它的带领下，美国涌现出很多连锁汉堡品牌。

二战期间，因为食物短缺，炸薯条成为受欢迎的食物，进入了汉堡店的常设菜单，但因为热油危及员工安全，在战后薯条一度从汉堡店消失，直到 1950 年技术成熟后才再次出现（奶昔也是如此，是技术发展后才成为固定菜单的）。二战后，拥有了汽车的美国中产阶级开始逃离犯罪率高和拥挤的城市，拥抱郊区生活，汉堡店失去了主力客源，成为流浪汉和犯罪者的“天堂”。市区的汉堡店衰弱了。

White Castle 白城堡的“小汉堡”，其实是保持了汉堡最初的样子

终于轮到麦当劳登场。作为战后最重要的汉堡连锁店，由麦当劳兄弟的开办的第一家快餐店开在加州洛杉矶附近的一个郊区家庭社区。

兄弟二人对当时的汉堡店结构做了重要的改革，他们把餐具换成一次性的纸和塑料制品，把制作过程流水线化，使得员工经过简单培训就能上岗，以应对战后劳工短缺的情况。他们还设计了奶昔设备，统一汉堡配料，简化菜单，并且不设室内座位，客人买单后直接在自己的车里用餐。

这家餐厅获得了巨大的成功，开始开发特许经营模式，并且启发了当时很多从业者。

麦当劳兄弟在1955年把全国特许经营的销售权卖给了雷·克拉克，他在1955年创建了麦当劳系统股份有限公司，这也被看成是当代麦当劳公司的起点，写在了麦当劳的官网上。截至2016年底，麦当劳在全球拥有37000家门店。

值得一提的是，汉堡连锁品牌中独特的存在——In-N-Out Burger 也是在这一时期的加州成立的，第一家始于1948年，但是创始人选择了与麦当劳完全不同的发展道路：不出售经营权，而是坚持自主经营，直到今天，In-N-Out Burger 仍然是一个家族企业，在美国有300多家门店，以员工福利好，食物便宜且美味而长期拥有忠实的顾客群。在 Shake Shack 出现以前，In-N-Out Burger 一直是美国连锁汉堡店中最接近当下“精品汉堡”概念的品牌，它所用的食材都是当地采购，以保证新鲜和优质，牛肉饼也是现场烹饪，尽管菜单上只有三中汉堡，但它的“隐藏菜单”允许客人自主搭配和组合自己的汉堡。

汉堡的阶级分化

汉堡在全球饮食图景中的上升趋势，与美国文化的强势输出有关系，它随着麦当劳这样的大型连锁店在世界各地普及，又随着美国本土的饮食文化升级而随之升级。

整个过程中，各色人物都参与其中，有快餐厨师，也有顶级大厨，有街头摊贩，也有产业领袖；有家庭饭馆，也有跨国餐饮集团。

进入2000年后，美国的汉堡店开始大规模“升级”，如果要追溯这股风潮的起点，人们的目光会从汉堡的源头西海岸，东移向城市结构更紧凑，“白领”“精英”更多的纽约。 其实，人们公认的第一只“精品汉堡”，就出现在1950年代纽约著名的 21 俱乐部里。当市售汉堡均价不过十美分时，这家餐厅供应一种售价2.75美元的汉堡（约等于今天的35美元）。

到底是谁引领了21世纪的汉堡精品浪潮，人们颇有争议，但 Shake Shack 无疑是其中的中坚力量。始于2004年，创始人Danny Meyer 用更新鲜的牛肉，新鲜厚切的薯条，“水泥混凝土”般稠厚的奶昔，以及相对而言比较清新外观设计，使得即使其定价高于一般连锁快餐店的汉堡，也迅速赢得了高收入白领和文艺青年的心。

Shake Shack 的金属托盘让它少了几分快餐的“塑料感”

与此同时，许多独立的汉堡店和牛排馆，都开始研发和推出特色汉堡，他们用顶级牛排的部位和高级的牛肉品种（比如安格斯牛、和牛）做肉馅，再创新的搭配诸如鹅肝、松露、牛肝菌等贵家食材，一个售价20美元甚至更贵的汉堡，逐渐开始出现在人们的视线中。

与此同时，连锁快餐汉堡店的日子变得难过起来，背着“垃圾食品”的恶名，大型连锁品牌被各类纪录片、健康组织“围追堵截”，疯牛病的蔓延更是一次重大打击。

汉堡背负了高热量的“原罪”。但其实汉堡本身并不“垃圾”，组成一只汉堡的无非是牛肉馅、芝士、面包和一些蔬菜，分别为人体提供了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和膳食纤维，是营养挺全面的一餐，也是满足感的主要来源。最大的问题出在这些成分的比例，与健康膳食的需要的比例差之千里。但如果你在一天中的其他几餐里补上更多的蔬菜，那其实吃一个汉堡并不会让你立刻患上肥胖症。

除了汉堡本身的营养比例，很多快餐店为了追求口味，可以加入更多的脂肪和盐，以弥补全熟牛肉饼带来的口味缺陷；有些则为了降低成本，采用廉价的原材料制作面包和各种配菜。很多餐厅搭配套餐是含糖碳酸饮料和薯条，更咸的汉堡意味着摄入更多糖分。

廉价、易得，再加上以令人上瘾的高热量高糖分换来的美味度，长期摄入这样的食物，影响身体健康是不可避免的。

但美国人还是无法割舍对汉堡的爱，以纽约精英为代表的高收入人群选择吃得少、吃得好。对许多人，尤其是有健身习惯和瘦身需求的群体来说，比钱更需要精打细算的是自己消耗的卡路里，比起在普通的连锁店随随便便的吃掉500卡，他们更愿意花更多的钱去吃更好的美食级汉堡，哪怕这样的汉堡卡路里更高，但却也能换来更多的满足感和味觉享受。

Shake Shack 还在2017年出了一本书，详细记录了品牌的发展，还分享了特色产品的食谱升级后的汉堡美味度也得到了提升，迅速在各国流行起来。

进入2010年，欧洲、日本都掀起了精品汉堡热，对各国餐厅的厨师来说，汉堡制作难度低，人气高，食材都是现成的，还能消耗掉那些无法作为牛排上桌的牛肉边角料，何乐而不为？