餐饮｜做好“大虾”这门生意，其实不必用“天价宰客”的损招！

近两年互联网单品餐饮异常火爆。

互联网餐饮有两种模式：一种是就是先打造一个互联网品牌然后建实体店；另一种是以实体店为基础然后打造互联网外卖。本期餐饮匠人体验了一款产品——大虾来了，就是互联网+餐饮模式，利用互联网流量思维反向构建了餐饮和供应链系统。它基于互联网的流量，不断对餐饮系统进行升级改造，量化生产出好吃不贵的美食。

目前在互联网+餐饮模式中诞生了众多餐饮创业公司，细细研究，我们不难发现这些互联网单品外卖都有很强的地域特色。他们发现了一个比较好的市场痛点，于是靠互联网技术四两拨千斤，靠情怀打品牌，靠产品品质回归匠心。

肉夹馍来自西北、煎饼来自山东、米粉来自湖南，而我国得小龙虾主要分布在长江中下游地区的江、河、湖泊之中。它具有很强的地域特色。那这些创业者为什么要选择地域特色的单品？因为小龙虾具有很强的地域特色，对像北京这样的北方一线城市的用户来说，吃到新鲜的虾是比较困难的。另外，这些地方也会受虾源淡旺季潮的影响，淡季的时候很少有传统餐馆经营小龙虾。

大虾来了CEO戴金胜说：“这倒不是因为用户需求的问题，而是因为冬季较为寒冷，龙虾的产量很低，南方一些经营小龙虾的餐馆纷纷歇业，只有在春天的时候才开业卖小龙虾。他们只需经营半年就可以收入丰厚，但却浪费了半年的租金和产能。”

目前，餐饮行业有3万亿人民币的市场规模，小龙虾属于占比最高的细分品类，约占3%-4%，也就是约有一千亿人民币的市场规模。并且，这样的市场规模主要集中在旺季的几个月。时间和空间的双重限制让小龙虾的的潜力无法得到最大限度的发挥。

而互联网刚好可以解决时间和空间的问题。经营者只要将最新鲜的小龙虾从原产地搬运到北方来，并一年四季提供小龙虾外卖服务就可以了。大虾来了通过与产地的养殖者和政府签订协议，采购农户养殖出来的小龙虾，并进行质量把控和筛选，以保证用户一年四季都可以吃到新鲜的小龙虾。虽然还没有到小龙虾的旺季，笔者通过“大虾来了”微信号下单，菜单里有多种小龙虾的口味可选。

笔者预定了蒜蓉招牌大虾，按照约定的时间和地点，大虾来了准时到达。打开小龙虾盒子，每一只大虾都十分精美，味道鲜香，虾肉劲道。

笔者十分好奇，小龙虾如何从遥远的长江运送到北京还能保证每一只小龙虾的尺寸匀称，味道新鲜。其实做到这些很不容易，小龙虾需要克服很多传统小龙虾市场痛点。

首先，小龙虾工序复杂，制作工艺和成本很难控制。小龙虾的制作分为洗虾、炸虾、卤虾等过程。在制作工艺方面，每个实体店或平台的大厨手艺参次不齐，每道工序标准化程度也很难控制；在成本控制方面，加工成本上升容易，产出收益上升却很困难。尤其是互联网小龙虾外卖，当24小时可送达的冷冻小龙虾变成2小时内必达的即食温热小龙虾时，其物流成本和加工成本都将翻倍。

大虾来了的做法是，中央厨房采用机器和人工两种制作工艺。大虾来了拥有上千平米的中央厨房。在中央厨房中采用人工洗虾，在高峰时期，大虾来了最多曾用了200个阿姨同时刷洗小龙虾。为了保证口感，刷洗过后，需要将虾油炸锁水后迅速放入冷水中，这样就可以保持小龙虾的Q弹口感，而这只是准备工序。接下来才是烹制和调味，看似简单的小龙虾烹饪总共需要大概50几道工序才能把其的味道和口感调出极致。为了让口感和效率并行，大虾来了升级了中央厨房，用机器解决了90%的基础人工，而把更多的精力投入到烧虾中。

其次，由于小龙虾生产加工链条长，其存在比较大的安全和浪费问题。第一，原材料环节。龙虾的出产和养殖有很高要求，一般传统小龙虾实体店的虾源90%以上来自散收，比如去当地海鲜市场采购；而真正的虾源把控只在国内几大淡水湖，还需超声波清洗、欧盟认证、QS认证、水质监测、重金属超标监测等。第二，小龙虾在各种加工工厂、合作仓储、加盟商方面都存在管控难的问题。大虾来了在小龙虾的品质和安全把控方面会根据季节选用最优质的小龙虾源，并与产地农户签约，表示只收质量最优质的小龙虾。生产方面则由中央厨房进行标准化质量把控，人工清洗保证虾干净。

大虾来了CEO戴金胜说：“小龙虾的养殖、生产加工和配送环节链条都很长，因为小龙虾烹饪选择的品种都是肉厚外观优质的，因此一些比较瘦小的小龙虾却在这个环节中被浪费掉了，如果能够继续延长链条，比如生产一些小龙虾的周边产品，如小龙虾酱料、保健品等，将会为小龙虾O2O市场带来更广阔的前景。”

第三，配送问题。小龙虾吃的是新鲜和温度。如果一份小龙虾凉了味道就会有很大变化。大虾来了为了解决配送中的速度问题，自建了物流配送体系，保证每一份龙虾可以在下单后30分钟内到达顾客手中。为了保证小龙虾的温度和夏天顾客对于冰镇啤酒的需求，大虾来了采用冷热双链条同时配送，热链配送小龙虾，保证其口感；冷链配送冰镇啤酒和饮料，保证品类齐全和顾客体验。

大虾来了CEO戴金胜表示：“只有自建物流才能达到我们要求的30分钟内迅速送达和我们对于冷链热链的配送要求，但是自建物流确实投入很大，所以我们还把物流公司单独成立出来，也接受其他品牌外卖的配送业务。”

大虾来了目前的订单量在峰值能达到5000单/天。戴金胜表示：“去年一年大虾来了就获得了两次投资。”互联网O2O模式正在改变传统餐饮业，O2O模式也让消费者可以一年四季都吃到新鲜的小龙虾，并改变传统的开店模式，用较少的投入就可以占领更大的市场。未来，互联网+单品餐饮还有很大的机会，关键是如何找到有前景的单品并迅速笼络目标用户群体。大虾来了CEO戴金胜表示：“单品爆款”是餐饮业趋势！利用互联网，小龙虾市场未来还有更广阔的空间。

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