[餐饮大咖-视频] 奥琦玮孔令博：餐饮企业转型到底转的是啥？

新商业竞争中的主要变化

首先是消费变化，请看《从消费者心理变化谈餐饮转型！》

其次，员工特征变化。餐饮从业人员是一批比较庞大的人群。我把他们分为餐饮的前厅、后厨、以及管理人和职业经理人四类。而目前来看，餐饮行业的一个最大痛点就是如何调动餐饮从业者的积极性，所以很多方法应运而生。打赏制就是其中一个，打赏制度主要作用于前厅服务，但是前厅服务对于人的主观能动性依赖较大，消费者会根据服务者的外貌、性别等做出主观判断，是很难标准化的一种机制。虽然对生产方面激励是很明显的，但是运用消费者打赏制度，还是很难驱动服务体系的改变。这就需要有更完善的体系去支撑员工特征的变化。

最后，供应商环境和管理体系的变化。我们以前就是结算而没有利益共同体关系。但是，通过考察国外供应商，我们发现国外餐饮和供应商的合作期限都很长，都是5年、10年、甚至20年。未来，餐饮和供应商的关系也将不局限在结算上，而是利益共同体的关系。

产业发展的基本路径

任何行业的发展路径都要经过三个阶段：小、散、乱、弱——规模化、连锁化——品牌化、产业化。而行业利率的变化是，最早阶段个体的利率最高到第三阶段行业的平均利率最高。在这个过程中会有不断的优化和整合，而龙头企业则会在规模化、连锁化到品牌化、产业化过渡阶段产生，基本需要10-15年。

从发展角度看，餐饮市场竞争环境随时发生着变迁。在餐饮业的扩张时期，只要勇气和勤奋开店就可以获得用户，但在餐饮业的市场重新分配期则需要管理体系和品牌的建设，这时候找到属于自己品牌定位的目标客户群体尤为重要。没有任何一家企业可以满足所有人需求。

企业的发展主要经过三个阶段，比较基础的阶段是产品和服务，第二阶段是体系设计和搭建，第三阶段是社会及平台价值。我国目前的餐饮业还普遍处于第一个阶段，产品和服务阶段，但其实只做好产品和服务是远远不够的。能够走向上一层搭建体系的企业才能够生存持久。根据快销、酒店和制造业等产业发展的基本路径来看，一个行业会有40%企业被淘汰，30%的企业退场，剩下的30%的企业将会崛起。如果我们创业不知道方向的话，有一个简单的方法，就是参考美国等发达国家的世界500强企业，在30、40年代，70、80年代和现在的结构是什么样子的。往后推10年-15年就可以得出中国的一个发展形态。

转型转的是什么?

转型的核心内容包括：成本结构、收入结构、管理结构（内部）和合作机制(外部)。随着时间的推移、行业的发展、成本必然上升。如果收入结构不变，利润率肯定下滑。一些领先企业首先调整收入结构，比如做外卖、卖食品等，但是企业真的卖得出去么，这和定位有关，如果想要成为龙头企业只调整收入结构还不够，更需要优化成本结构。优化成本结构的关键是——管理结构（内部）和合作机制(外部)。餐饮结构正在经历收入大调整，从门店运营到外卖自带再到食品的流通盈利是基于品牌溢价以及优质产能的战略延伸。相对于传统电商猎奇、优惠吸引人流，未来的餐饮会基于生理的刚需打造服务型电商，一个是在线上营造体验过程，一个是在线下营造体验过程并通过线上完成交易，这一点使得中国餐饮业有可能走在世界的前列。

控制成本结构的办法是把自运营的成本中心转化为伙伴运营的利润中心，然后通过出让当下流程里的部分利润，构成行业里面效率最高的全新运营结构。在这个过程中一定有一段波动，但需要义无反顾地往这个方向摸索。

发达国家有三个成熟的标志，饮食文化的输出、娱乐文化的输出和社会体制认知的优势。根据发达国家的考察，可以得出不同的餐饮业态对餐饮企业规模的影响。快餐速食达到100亿美金以上，团餐企业达到100亿美金以上，休闲正餐体量基本没有超过50亿美金的。所以，移动互联网出现能否改变行业的格局，将休闲正餐这个品类推向突破50亿的规模，这将是留给众多餐饮人思考的问题。

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